Shop

วิธีการทำอาหารเบื้องต้นในเล่ม: เทคนิค High-Heat Caramelization อบเนื้อเค้กด้วยไฟสูงจัด (230°C ขึ้นไป) เพื่อตั้งใจให้ผิวหน้าสุดระเหยและไหม้เกรียมเป็นสีน้ำตาลเข้ม ส่งกลิ่นหอมคาราเมลรมควัน โดยภายในเค้กยังคงรักษาความชุ่มฉ่ำนุ่มละมุนไว้ได้

Chapters:
Chapters 1: อุณหภูมิห้องเปลี่ยนโลก: การตระเตรียมครีมชีสให้เนียนนุ่มปราศจากก้อน
Chapters 2: ครีมและแบทเทอร์: สัดส่วนของเหลวที่ทำให้เกิด “Creamy Center”
Chapters 3: การอบด้วยไฟช็อก: การใช้ไฟสูงเฉียบพลันกระตุ้นคาราเมลไลเซชัน
Chapters 4: เวลาแห่งการรอคอย: แช่เย็นกี่ชั่วโมงให้เนื้อเซ็ตตัวแบบกึ่งเยิ้ม

ผู้เขียน/เชฟผู้เชี่ยวชาญ: เชฟตั้ม (เจ้าของคาเฟ่ขนมชื่อดัง)

วิธีการทำอาหารเบื้องต้นในเล่ม: เทคนิค Lamination (การรีดทบชั้น) รีดแผ่โดแป้งที่แช่เย็นจัดห่อแผ่นเนยสด รีดแผ่ออกยาวแล้วพับเป็น 3 ทบ นำไปพักแช่เย็นเพื่อให้กลูเตนคลายตัว ทำซ้ำจนเกิดชั้นเนยบางๆ แทรกอยู่ระว่างชั้นแป้ง เมื่อโดนความร้อนเนยจะระเหยดันแป้งพองเป็นโพรงรังนก

Chapters:
Chapters 1: ยีสต์และโด: การนวดและหมักแป้งโดครัวซองต์แช่เย็นควบคุมกลูเตน
Chapters 2: เนยบล็อก: การเลือกเนยที่มีไขมันพรีเมียมและความยืดหยุ่นสูง
Chapters 3: ริ้วและเลเยอร์: คณิตศาสตร์การพับทบแป้งสลับเนยให้ได้ 27 ชั้นสวยงาม
Chapters 4: ไฮโกรมิเตอร์และการอบ: การพรูฟแผ่นแป้งในอุณหภูมิที่เนยไม่ละลาย

ผู้เขียน/เชฟผู้เชี่ยวชาญ: เชฟปิแอร์ (French Artisan Boulanger)

วิธีการทำอาหารเบื้องต้นในเล่ม: เทคนิค Macaronage การตะล่อมบดส่วนผสมแป้งอัลมอนด์และเมอแร็งก์กับขอบโถผสมอย่างเป็นจังหวะ เพื่อไล่ฟองอากาศส่วนเกินออกจนแป้งมีลักษณะเหลวหนืด ทิ้งตัวลงมาคล้ายริบบิ้นพับทบ

Chapters:
Chapters 1: เมอแร็งก์ 3 สัญชาติ: ข้อดี-ข้อเสียของ French, Swiss และ Italian Meringue
Chapters 2: สัญชาตญาณ Macaronage: การดูความหนืดของแบทเทอร์ด้วยสายตา
Chapters 3: ตารางอบและการคุมความชื้น: ป้องกันปัญหาหน้าแตก ทรงเบี้ยว ขาไม่ขึ้น
Chapters 4: กานาชและไส้รสผลไม้รสจัดตัดเลี่ยน

ผู้เขียน/เชฟผู้เชี่ยวชาญ: ครูเปิ้ล (French Pastry Stylist)